การทอดอาหารไม่ให้อมน้ำมัน

     ปกติในการทอดอาหารมักจะอมน้ำมันทำให้เกิดการสิ้นเปลือง โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารประเภทแป้งจะเห็นได้อย่างชัดเจน เช่น การทอดปาท่องโก๋ การทอดโดนัท เป็นต้น หากเราใส่น้ำส้มสายชูเล็กน้อยผสมลงในน้ำมันจะช่วยให้ไม่อมน้ำมัน ทำให้อาหารมีรสชาติดีขึ้นเพราะรับประทานแล้วไม่เลี่ยนและยังทำให้ร่างกายไม่ได้รับไขมันมากเกินไป

     ต่อไปนี้เป็นความเห็นและเทคนิคของบุคคลต่างๆ ที่รวบรวมมาจาก Internet ใครชอบแบบไหน ทดลองทำแล้ว ได้ผลเป็นประการใด ท่านสามารถมาร่วมแบ่งปันความรู้โดยแจ้งหรือให้ข้อคิดเห็นได้ในบล็อกนี้

• ใช้น้ำมันปาล์มแล้วอาหารจะกรอบอร่อยจริง แต่ในน้ำมันปาล์ม มีกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณสูง จึงไม่ดีกับสุขภาพเท่าไหร่นัก ส่วนน้ำมันเมล็ดฝ้าย เป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวต่ำกว่าน้ำมันปาล์ม และมีจุดเดือดสูง ทำให้เหมาะกับการทอดแบบ Deep Fried ทำให้อาหารกรอบนาน และที่สำคัญ น้ำมันเมล็ดฝ้ายมีคุณสมบัติคือ ช่วยให้อาหารทอดเก็บได้นาน ไม่เหม็นหืนง่าย สำหรับน้ำมันถั่วเหลือง ไม่เหมาะสำหรับทอด เพราะมีจุดเดือดไม่สูงมาก หากอยู่ในความร้อนนาน ๆ จะเกิดการแตกตัวเป็นสารอนุมูลอิสระ ที่ก่อให้เกิดมะเร็ง

•  ของทอดนำมันร้อนจริงๆถึงจะลงทอดได้ แต่ต้องไม่ปล่อยจนมีควัน ถ้ากลัวน้ำมันกระเด็นใส่เกลือลงไปนิดนึง ตักขึ้น ต้องมีตะแกรงรองรับน้ำมัน น้ำมันหยดออกหมดแล้วถึงจะจัดลงจานถ้ายังไม่แน่ใจให้ใช้กระดาษซับน้ำมันรองจานพัก แล้วค่อยจัดใส่จานเมื่อถึงเวลาเสิร์ฟ

• หลังจากการทอดแล้ว มักจะมีการอบด้วยเตาอบ ที่อุณหภูมิต่ำ ที่ 60 -80 องศาc สัก 5-10นาที จะเป็นการไล่น้ำมันที่มีการตกค้างจากการอมน้ำมัน วิธีการนี้ ใช้ในการทำให้ทุเรียนทอด กล้วยทอด มันทอด และขนุนทอด คงสภาพความกอบได้ดีทีเดียว

• ต้องทอดในอุณหภูมิที่เหมาะสม อะไรที่ทอดนานไฟอ่อนจะอมน้ำมัน ต้องตัดให้เป็นชิ้นเล็กๆ แล้วทอดไฟแรง จะลดการอมน้ำมันไปได้มากครับ เมื่อเอาออกจากกระทะแล้วให้เอาวางลงบนกระดาษซับน้ำมันหาซื้อได้ตามห้างทั่ว ไปครับ ต้องทิ้งไว้อย่างน้อยสิบนาที จึงนำไปรัปประทานครับ จะให้ดีขึ้นอีกคือให้ทอดไฟปานกลางสักสามนาที เอาออกวางบนกระดาษทิ้งไว้ห้านาทีแล้วเอาลงไปทอดใหม่ให้ไฟแรงหนึ่งนาที แล้วเอาออกวางบนกระดาษทิ้งไว้สิบนาที จึงค่อยเอาไปรับประทาน

• ขอตอบเรื่องปลาทอดก่อนเลย ปริมาณน้ำมันต้องเกือบๆท่วมตัวปลา ควรเลือกภาชนะทรงสูง เช่นหม้อ แ่ต่ต้องให้เหมาะสมกับตัวปลา เพื่อเป็นการประหยัดน้ำมัน พอน้ำมันร้อนจัด แต่ไม่ไหม้ สังเกตุได้จากการเคลื่อนที่ของน้ำมัน ใ่ส่ปลาลงไป สักหนึ่ง ถึงสองนาที ลดไฟลง ทอดไฟปากลางต่อไปจนเหลืองแล้วเร่งไฟแรงเพื่อไล่น้ำมันออกจากเนื้อปลา ทำทีล่ะด้านเหมือนกันจนเหลืองกรอบ พักปลาบนตะแกรงจนสะเด็ดน้ำมันจริงๆ เท่านี้ก็อร่อยแล้ว อีกอย่างถ้าปลาทาเกลือทอด จะดีกว่าไม่ติดหม้อหรือกระทะด้วย 

• น้ำมันที่ทอดต้องเป็นน้ำมันปาล์ม คือน้ำมันปาล์มต้องร้อน ร้อนหรือไม่ก็ให้ลองใส่อะไรลงไป เช่น แป้งทอดเป็นต้น แต่วิธีทอดเมื่อใส่ลงกะทะแล้ว สำคัญสุดๆ ห้ามพลิกไปพลิกมาเป็นอันขาด จะอมน้ำมันก็ตอนนี้ ให้สุกเหลืองก่อนแล้วจึงพลิกกลับมาทอดอีกด้าน อันนี้ทอดแบบประหยัดน้ำมันนะ หากไม่กลัวเปลือง ก็ใส่น้ำมันให้เยอะชนิดที่ใส่อะไรลงไปจนมิดเลย แต่ห้ามพลิกเล่นนะ และอย่านำน้ำมันมาทอดซ้ำเกิน 2 ครั้งเพราะจะทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง

• การทอดที่ไม่ให้อมน้ำมันมีวิธีการทำคล้่ายๆกันเพียงแต่เทคนิกการทำอาหารบางชนิดอาจแตกต่างกันไปอย่างเช่นการทอดปลาควรเท่น้ำมันให้ท่วมตัวปลาโดยต้องรอ ให้ร้อนจึงใส่ปลาลงไปพอกับการทอดหมูพอเหลืองค่อยพลิกอีกด้่านส่วนปอเปี๊ยะ ส่วนประกอบทุกอย่างเมื่อล้างหรือเอามาปรุงไส้ต้องให้ความชื้นแห้งพอสมควร ค่อยห่อแป้งแล้วลงทอดโดยใช้ไฟร้อนพอสมควรที่สำคัญแป้งต้องไม่เปียกจนเกินไป

• ถ้าจะทอด ผัก หรือ กล้วยทอด ให้ใส่น้ำมันพืช ลงในแป้ง 1 ช้อนโต๊ะ เพราะน้ำมันพืชในแป้งที่ชุปทอด จะไล่น้ำมันที่อยู่ภายนอกไม่ให้เข้ามาฝังตัว และกรอบด้วย

• ทอดด้วยไฟแรงปานกลาง แล้วน้ำมันต้องร้อนจัดก่อนนำของลงทอด จะทำให้ไม่อมน้ำมัน ถ้าทอดหมูหรือไก่ ควรคลุกแป้งกรอบเล็กน้อยโดยโรยแป้งแล้วคลุกแบบแห้งๆ จะทำให้อาหารเหลืองกรอบนานด้วยค่ะ ถ้าทอดปลาให้ทำให้ปลาหมาดๆแล้วโรยเกลือที่ตัวปลาเล็กน้อยให้ทั่วทำให้ไม่ ติดกระทะด้วย

     ใครชอบแบบไหน ทดลองทำแล้ว ได้ผลเป็นประการใด ท่านสามารถมาร่วมแบ่งปันความรู้โดยแจ้งหรือให้ข้อคิดเห็นได้ในบล็อกนี้