น้ำพริกกะปิ เป็นอาหารโปรดของคนไทยสมัยก่อน จะขาดในสำรับไม่ได้ เวลาตำ ก็ดูว่าน้ำพริกนั้นจิ้มกับอะไร ถ้าจิ้มกับผักต้ม กะปิจะต้องเหลวหน่อย มีรสเค็ม เปรี้ยว หวาน ให้มากหน่อย แต่ถ้าไปจิ้มกับผักดอง ก็ต้องลดเปรี้ยวลง ถ้าไปจิ้มกับผักดิบ หรือผักชุปแป้งทอด เช่น มะเขือยาว หรือชะอมชุบไข่ หรือคลุกข้าว น้ำพริกก็จะต้องข้นหน่อย มีรส เปรี้ยว เค็ม หวาน สมดุลกลมกล่อมเท่า ๆ กัน ถ้ากลัวคนกินจะเหม็นกะปิ เพราะกะปิไม่ดีพอ หรืออะไรก็แล้วแต่ ชาววังท่านแนะว่า ก็ควรบีบมะนาวใส่ลงไปในกะปิก่อน และถ้ากลัวจะต้องใช้กะปิเยอะ ๆ ก็ควรใส่กุ้งแห้งลงไปโขลกด้วยนี่เป็นวิธีการของคนเก่าคนแก่ทั้งนั้นการผัด จะต้องเข้าใจว่า จะผัดอะไรต้องใชไฟแรง ๆ เตรียมเครื่องปรุงไว้ให้พร้อม พวกส่วนผสมของน้ำ ๆ เช่น น้ำปลา ซีอิ๊ว น้ำมันหอย น้ำมันงา เหล้า อะไรพวกนี้ก็เตรียมไว้ใกล้มือ ไม่ใช่ผัดไปใส่ไปทีละอย่าง พอดีผักจะเหนียวและสีไม่สวย คนจีนนิยมลวกผักเสียก่อนหน่อยหนึ่ง แล้วค่อยผัดนัยว่าทำให้ผักสีสวย ไม่ต้องผัดนาน และผักก็กรอบอร่อยดีด้วย
เวลาผัดน้ำพริกแกงต้องผัดกับกะทิที่เคี่ยวจนแตกมัน ผัดนานสัก 5 นาที จนกลิ่นหอม จึงค่อย ๆ เติมน้ำกะทิลงไปอีกได้ทีละน้อย ต้องผัดให้หอมกลิ่นส่วนผสมและเครื่องเทศฟุ้งไปทั้งบ้านถึงจะเรียกได้ว่าแกงเป็น เมื่อผัดจนหอมและมีสีสันสวย จึงค่อยใส่เนื้อสัตว์ลงไปเคล้ากับน้ำพริกให้น้ำพริกเข้าเนื้อจึงตักใส่หม้อ ใส่ใบมะกรูดฉีก น้ำปลา น้ำตาล หรือส้มมะขามเปียก ตามสูตรของแกงนั้น ๆ อย่างแกงคั่วส้มหมูเทโพหรือแกงชัดส้มปลาช่อน เราจะต้องปรุงน้ำแกงให้เปรี้ยวเสียก่อน จึงค่อยใส่ผักบุ้งเพื่อผักบุ้งจะได้สีเขียวสด ไม่ดำคล้ำ เสียความน่ากิน
การทอด จะทอดอะไรก็แล้วแต่ ต้องดูเป็นว่าน้ำมันในกระทะนั้นร้อนพอหรือยังหรือว่าต้องรู้จักทดสอบเป็น เช่น หยดแป้งหรือไข่ลงไปเล็กน้อย เพื่อดูปฏิกิริยาว่ามันดิ้นพราด ๆ แค่ไหน คนทำครัวเก่ง ๆ จะดูน้ำมันเกิดพรายหรือเป็นควันแค่ไหนจึงจะพอ
การทอดปลาสด ก็ต้องรู้ว่าทอดยังไงปลาที่ทอดจึงจะนอนท่าสวยงาม ไม่คด ๆ งอ ๆ ทำให้ไม่น่ากิน การทอดปลาสดที่แกะกระดูกออกแล้วเวลาหย่อนลงทอดต้องรอให้น้ำมันร้อนจัดแล้วเอาทางด้านหนังปลาลงทอดฉ่าก่อนแล้วพยายามใช้ตะหลิวกดชิ้นปลาไว้จนหนังปลาจะหยุดหดตัว ชิ้นปลาจะได้ไม่หงิก ๆ งอ ๆ แล้วจึงค่อยกลับเอาทางด้านเนื้อลงทอดต่อไป แต่ถ้าจะทอดปลาดุกอุย หรือปลาเนื้อขาวอย่างที่ตะกุยเนื้อจนเป็นปุยเพื่อทอดให้เป็นปลาฟู จะเอาไปยำหรือเอาไปใส่น้ำพริกลงเรือก็แล้วแต่ ต้องเอาทางด้านเนื้อลงก่อน เพราะถ้าทางด้านหนังลง มันจะกระเด็นมาก เวลาทอดต้องหมั่นเอาไม้ปลายแหลมเขี่ย ๆ เนื้อปลาดุกให้มารวม ๆ กัน มันจะรวมกันเป็นอันดี เราก็คอยตะล่อมให้มันมารวมที่ตัวปลา ทอดจนเหลืองกรอบทั่วกันจึงตักขึ้นมาวางบนกระดาษซับน้ำมัน
แต่ทอดปลาทูนึ่ง ต้องระวังไปอีกแบบหนึ่ง ต้องผึ่งให้น้ำปลาทูนึ่งแห้งเสียก่อนเวลาทอดต้องใช้ไฟแรงเพื่อให้หนังปลาแห้งและเหลืองเร็ว ปลานึ่งสุกแล้วไม่ต้องทอดนานก็ได้ทอดเสร็จแล้วจึงแกะเอาเนื้ออย่าไปแกะเนื้อก่อนแล้วเอาไปทอดจะทำให้เหม็นคาวไม่อร่อยเลย
