เต้าฮวยชีวจิต

สาธิตการทำน้ำพริกกุ้งเสียบ

     ครูนิ่มนวล จันทสอน มีฝีมือในการทำอาหารหลายอย่าง และน้ำพริกปลาดุกฟูก็เป็นอีกเมนูหนึ่งที่มีคนติดใจกันมาก จนเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับกระเช้าของฝากประจำโรงเรียนพลาธิการ

     ครูนิ่มนวลฯ และ ร.อ. หญิง ปาริชาติ ช่อทองดี ได้ร่วมกันถ่ายทำวีดีโอชุดนี้ขึ้น เืพื่อถ่ายทอดความรู้เมนูเด็ดนี้ให้แก่ผู้สนใจได้รับชมและนำไปฝึกทำกันดังต่อไปนี้ :

สาธิตการทำน้ำพริกปลาดุกฟู

     อีกหนึ่งตำรับของน้ำพริกที่เป็นสุดยอดความอร่อยและถือเป็นน้ำพริกประจำกระเช้าของฝากในเทศกาลต่างๆ ของโรงเรียนพลาธิการ ซึ่งเราภูมิใจนำเสนอในวันนี้ก็คือ "น้ำพริกปลาดุกฟู"

     น้ำพริกถ้วยนี้ ครู นิ่มนวล จันทสอน ร่วมกับ ร.อ. หญิง ปาริชาติ ช่อทองดี ได้ร่วมกันถ่ายทอดวิธีการให้เราได้รับทราบกันผ่านทางวีดีโอดังนี้ :

สาธิตการทำน้ำพริกเสวย

          ในเทศกาลหรือโอกาสพิเศษต่างๆ เช่น วันขึ้นปีใหม่ หรือวันสถาปนาโรงเรียน รร.พธ.พธ.ทร.มักมีของฝากอย่างหนึ่งที่เมื่อใครๆ ได้รับไปแล้วก็มักจะติดใจ และล้วนถามถึงอีกเมื่อเทศกาลเวียนมาอีกครั้ง สิ่งนั้นก็คือกระเช้าน้ำพริกประเภทต่างๆ ที่ครูอาหารของ รร.พธ.ฯ ช่วยกันทำขึ้นมานั่นเอง

          ในบรรดาน้ำพริกที่ว่ามานั้น "น้ำพริกเสวย" ของ ครู พรทิพย์ ติ่งเพชรเติม ก็เป็นอีกตำรับหนึ่งที่ขึ้นชื่อลือชาในเรื่องของความอร่อย และถูกบรรจุเป็นรายการหนึ่งในกระเช้าของฝากอย่างสม่ำเสมอ

          แต่ทว่า ปัจจุบัน ครูพรทิพย์ของเราท่านได้เกณียณอายุราชการไปเสียแล้ว คงเหลือแต่ความทรงจำดีๆ ที่ครูมีให้แก่พวกเราเสมอมา  แต่ก่อนที่ท่านจะจาก รร.พธ.ฯ ไปนั้น ท่านได้ฝากวีดีโอ การทำ "น้ำพริกตะไคร้" และ "น้ำพริกเสวย" เอาไว้ให้พวกเราเป็นที่ระลึก พวกเราจึงขอขอบพระคุณ คุณครูพรทิพย์มา ณ โอกาสนี้ด้วย และเพื่อเป็นการระลึกถึง รร.พธ.ฯ จึงขอนำวีดีโอการทำ "น้ำพริกเสวย" ที่คุณครูได้ทำไว้มาเผยแพร่ในบล็อกนี้ให้คนรุ่นหลังได้ชมกัน 

การปอกหอมโดยไม่แสบตา

           เวลาที่เราปอกหัวหอม ไม่ว่าจะเป็นหอมหัวเล็กหรือหัวหอมใหญ่ จะรู้สึกแสบตา และบางครั้งก็มีน้ำตาไหลออกมาด้วย

           วิธีแก้ คือ ต้มน้ำให้เดือด( ประมาณ 15 นาที ) ยกลงจากเตา จุ่มหัวหอมลงไปในน้ำร้อนแล้วรีบนำขึ้นไปแช่น้ำเย็นอีกครั้ง จะทำให้หัวหอมปอกเปลือกได้ง่าย ไม่แสบตา แล้วยังป้องกันการที่หัวหอมมีสีเขียวคล้ำ และมีกลิ่นเหม็นเมื่อทิ้งไว้นานได้อีกด้วย ปอกหอมครั้งต่อไปก็ไม่ต้องกลัวว่าจะเสียน้ำตาแล้ว

มะละกอสำหรับตำส้มตำ ทำอย่างไรให้กรอบอร่อยไม่นิ่มเละ

          แปลกจริงหนอเวลาลุกขึ้น มาตำส้มตำทานเองเจ้ามะละกอที่เราสับเองกับมือ มันกลับเส้นนิ่มเละตำแล้วทานไม่อร่อยเหมือนกับที่ซื้อจากเจ้าประจำ หน้าปากซอยมาทานเอาเสียเลย จะว่าสับเส้นเล็กก็ไม่ใช่จะว่าตำนานไปก็ไม่เชิง



          เทคนิคง่ายมาก คว้ามะนาวขึ้นมาเลย หนึ่งลูกหรือจะใช้เปลือกมะนาวที่บีบเอาน้ำเตรียมสำหรับปรุงรสส้มตำออกแล้วก็ได้ เอามะละกอที่สับเสร็จเรียบร้อยแล้ว  ใส่ลงในอ่างใส่น้ำเปล่าลงพอท่วมเส้นมะละกอ ตามด้วยเปลือกมะนาว ถ้ากลัวเปลือกไม่พอ บีบน้ำมะนาวตามลงไปอีกหน่อย คลุกเบา ๆ ย้ำเบา ๆ นะ  เบา ๆ แช่ทิ้งไว้สักครู่ก่อนจะนำเส้นมะละกอขึ้นมาสะเด็ดน้ำ แล้วนำไปตำส้มตำตามปรกติ แปลกมาก เส้นมะละกอจะกรอบอร่อยจนแทบไม่น่าเชื่อ

ต้มไก่ไม่ให้หนังลอก

           ถ้าคุณเคยซื้อไก่ต้มที่เขาทำขายให้เรากิน อาจจะพบว่าบางรายต้มเสียจนหนังไก่ลอกเป็นดวง อันนี้ทำให้ไม่น่าซื้อกินเลย จริงๆ แล้ววิธีต้มไก่ไม่ให้หนังลอกนั้นมีอยู่  โดยทำได้ไม่ยากนัก แต่ต้องอาศัยความใจเย็น          

           โดยก่อนจะต้มให้ใส่เกลือลงในท้องไก่จากนั้นเติมน้ำให้ท่วม พอเริ่มเดือดค่อย ๆ เติมน้ำลงไป เพื่อลดอาการเดือดลง เพราะถ้าปล่อยให้เดือดพล่าน โอกาสหนังไก่ลอกมีสูง และอาจทำให้เนื้อด้านนอกสุกเร็วกว่าเนื้อด้านใน

กลิ่นสาบเป็ดไม่ถูกกับน้ำมะนาว

       เมื่อซื้อเป็ดมาเตรียมไว้ปรุงอาหาร แต่รังเกียจกลิ่นเหม็นสาบของเป็ด

       น้ำมะนาวช่วยกำจัดกลิ่นเหม็นสาบของเป็ดได้คือ

ควรใช้น้ำมะนาวปนกับเกลือป่นเล็กน้อย  ทาทั่วทั้งหนังเป็ด แล้วทิ้งไว้สักครู่ จึงใช้กระดาษซับมัน (กระดาษที่ใช้รองขนมเค้ก) เช็ดรอยคราบน้ำมะนาวออกให้หมด น้ำมะนาวจะช่วยขจัดกลิ่นเหม็นสาบของเป็ดได้

หมักเนื้อสัตว์ให้เปื่อย

 

               วิธีหมักเนื้อสัตว์ต่าง ๆ เช่นหมู เนื้อ ไก่ ให้เปื่อยอีกวิธีหนึ่งนอกจากการใช้ยางมะละกอ น้ำสับปะรด หรือผงโซดาไบคาร์บอเนตใส่หมักลงไปให้เนื้อเปื่อยแล้วนั่นคือ การหมักด้วยซีอิ๊ว น้ำมันพืช พริกไทยและ เหล้าอีกนิดหน่อยหมักประมาณ 2 ชั่วโมงเนื้อก็จะทั้งนุ่มทั้งเปื่อยดี

               หรือ เพื่อเพิ่มความนุ่ม หอม อร่อย เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อวัว คอหมู หมูสามชั้นเนื้อ สามารถใช้สูตรการหมักดังนี้ (สำหรับปริมาณเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม) 

• น้ำมันงา 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันสลัด 3 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยป่น 1 กรัม
• งาขาว 1 กรัม
• เหล้าจีน 2 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
• เกลือนิดหน่อย

หมักทิ้งไว้ไม่ต่ำกว่า 2 ชั่วโมง

เพิ่มเติมจาก Internet ที่มีผู้รวบรวมไว้

- หมักด้วยผงฟูที่ใช้ทำเค้ก จะได้หมูแบบหยุ่นๆ เหมือนราดหน้าหมู ลองไปอ่านกล่องผงฟูดูมันจะมีเบคกิ้งโซดาอยู่เป็นส่วนใหญ่ ใช้แทนกันคงได้ แต่คนที่กินด้วยนี่บอกว่าเวลาเอาไปย่างกับกะทะเป็นเสต็กแบบฝรั่ง มันไม่ค่อยเกรียมอย่างที่เค้าอยากกิน

- หมักด้วยน้ำมันพืช จะได้หมูแบบหมูปิ้งที่เค้าปิ้งขาย กินกับข้าวเหนียว แต่เหมือนกับว่าเค้าจะใส่แป้งมันลงไปด้วย ถ้าหาแป้งมันไม่ได้ ใช้แป้งข้าวโพดแทนได้ ถ้าเป็นหมูปิ้งที่ขาย เค้าจะหมักข้ามคืน แต่แบบนี้ต้องไม่กลัวอ้วน เพราะมันจะอ้วนได้ใจเลย

- หมักด้วยน้ำสับปะรด อันนี้คงได้หมูแบบเปื่อยๆ

- หมักด้วยไข่ขาว ถ้าที่บ้านใช้ไข่แดงทำขนมแล้วไข่ขาวเหลือนี่ น่าสนใจมาก คนที่เคยทำเค้าบอกว่าเค้าจะแล่หมูใส่ถุงซิปล็อคแล้วใส่ไข่ขาวลงไปคลุกๆให้เข้ากัน แล้วเอาเข้าตู้แข็งทั้งอย่างนั้น พอจะกินก็เอามาใช้ทีละถุง เค้าบอกว่านิ่มมากแต่ไม่ยุ่ย ถ้าจำไม่ผิดเค้าบอกว่าอัลบูมินในไข่ขาวมันจะไปทำปฏิกริยาอะไรซักอย่างกับไอ้ เจ้าที่เป็นส่วนประกอบของเนื้อที่มันยึดเนื้อไว้ให้เนื้อเหนียวน่ะค่ะ (คลับคล้ายคลับคลานะคะ โปรดใช้วิจารณญานในการอ่าน คนเขียนก็จำไม่ค่อยได้แล้วค่ะ) อันนี้ไม่เคยทำเหมือนกัน

- หมักด้วยหอมห้วใหญ่ อันนี้เคยเห็นในรายการทีวีของญี่ปุ่น เค้าจะสับหอมหัวใหญ่ให้ละเอียดแล้วใส่ลงไปรวมกับเนื้อ ไม่รู้ว่าเค้าหมักนานแค่ไหนเหมือนกัน เพราะฟังไม่รู้เรื่อง แต่เค้าเอามาพิสูจน์ความนุ่มเทียบกับเนื้อที่ไม่ได้หมัก (สไตล์รายการญี่ปุ่นน่ะ ลองนึกภาพตาม) ในเนื้อมันจะนุ่มแบบชุ่มฉ่ำ

-ใช้ผงฟู แป้งข้าวโพด แล้วก็น้ำมัน ปนกันหมด หมักแค่ชั่วโมงเดียว เพราะไม่ค่อยคิดรายการอาหารข้ามวัน

อัน นี้เป็นส่วนเฉพาะที่ทำให้เนื้อมันนุ่ม ส่วนจะหมักด้วยซอส หรือเครื่องปรุงรสอะไรก็แล้วแต่ว่าจะเอาไปทำอาหารอะไร

การทอดเบคอนไม่ให้งอ

             เบคอนที่เรามักจะเห็นขายอยู่ตามซุปเปอร์มาเก็ตต่างๆมีหลายยี่ห้อ ควรเลือกซื้อเฉพาะที่ยังใหม่สดโดยสังเกตุเนื้อจะมีสีชมพูอ่อนๆส่วนมันจะมีสีขาว เมื่อนำมาทอดแผ่นเบคอนมักจะบิดงอแลดูไม่สวยงามและทำให้การจัดอาหารในจานทำได้ไม่สวยนัก

            วิธีหนึ่งที่ใช้ได้ผลดีคือนำเบคอนมาจุ่มด้วยนมสดให้ทั่วทั้งแผ่นก่อนแล้วจึงนำลงทอดในกระทะที่ใช้ไฟปานกลาง ทอดจนเบคอนมีสีเหลืองและกรอบเบคอนก็จะยังไม่บิดงอ  

การทอดอาหารไม่ให้อมน้ำมัน

     ปกติในการทอดอาหารมักจะอมน้ำมันทำให้เกิดการสิ้นเปลือง โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารประเภทแป้งจะเห็นได้อย่างชัดเจน เช่น การทอดปาท่องโก๋ การทอดโดนัท เป็นต้น หากเราใส่น้ำส้มสายชูเล็กน้อยผสมลงในน้ำมันจะช่วยให้ไม่อมน้ำมัน ทำให้อาหารมีรสชาติดีขึ้นเพราะรับประทานแล้วไม่เลี่ยนและยังทำให้ร่างกายไม่ได้รับไขมันมากเกินไป

     ต่อไปนี้เป็นความเห็นและเทคนิคของบุคคลต่างๆ ที่รวบรวมมาจาก Internet ใครชอบแบบไหน ทดลองทำแล้ว ได้ผลเป็นประการใด ท่านสามารถมาร่วมแบ่งปันความรู้โดยแจ้งหรือให้ข้อคิดเห็นได้ในบล็อกนี้

• ใช้น้ำมันปาล์มแล้วอาหารจะกรอบอร่อยจริง แต่ในน้ำมันปาล์ม มีกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณสูง จึงไม่ดีกับสุขภาพเท่าไหร่นัก ส่วนน้ำมันเมล็ดฝ้าย เป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวต่ำกว่าน้ำมันปาล์ม และมีจุดเดือดสูง ทำให้เหมาะกับการทอดแบบ Deep Fried ทำให้อาหารกรอบนาน และที่สำคัญ น้ำมันเมล็ดฝ้ายมีคุณสมบัติคือ ช่วยให้อาหารทอดเก็บได้นาน ไม่เหม็นหืนง่าย สำหรับน้ำมันถั่วเหลือง ไม่เหมาะสำหรับทอด เพราะมีจุดเดือดไม่สูงมาก หากอยู่ในความร้อนนาน ๆ จะเกิดการแตกตัวเป็นสารอนุมูลอิสระ ที่ก่อให้เกิดมะเร็ง

•  ของทอดนำมันร้อนจริงๆถึงจะลงทอดได้ แต่ต้องไม่ปล่อยจนมีควัน ถ้ากลัวน้ำมันกระเด็นใส่เกลือลงไปนิดนึง ตักขึ้น ต้องมีตะแกรงรองรับน้ำมัน น้ำมันหยดออกหมดแล้วถึงจะจัดลงจานถ้ายังไม่แน่ใจให้ใช้กระดาษซับน้ำมันรองจานพัก แล้วค่อยจัดใส่จานเมื่อถึงเวลาเสิร์ฟ

• หลังจากการทอดแล้ว มักจะมีการอบด้วยเตาอบ ที่อุณหภูมิต่ำ ที่ 60 -80 องศาc สัก 5-10นาที จะเป็นการไล่น้ำมันที่มีการตกค้างจากการอมน้ำมัน วิธีการนี้ ใช้ในการทำให้ทุเรียนทอด กล้วยทอด มันทอด และขนุนทอด คงสภาพความกอบได้ดีทีเดียว

• ต้องทอดในอุณหภูมิที่เหมาะสม อะไรที่ทอดนานไฟอ่อนจะอมน้ำมัน ต้องตัดให้เป็นชิ้นเล็กๆ แล้วทอดไฟแรง จะลดการอมน้ำมันไปได้มากครับ เมื่อเอาออกจากกระทะแล้วให้เอาวางลงบนกระดาษซับน้ำมันหาซื้อได้ตามห้างทั่ว ไปครับ ต้องทิ้งไว้อย่างน้อยสิบนาที จึงนำไปรัปประทานครับ จะให้ดีขึ้นอีกคือให้ทอดไฟปานกลางสักสามนาที เอาออกวางบนกระดาษทิ้งไว้ห้านาทีแล้วเอาลงไปทอดใหม่ให้ไฟแรงหนึ่งนาที แล้วเอาออกวางบนกระดาษทิ้งไว้สิบนาที จึงค่อยเอาไปรับประทาน

• ขอตอบเรื่องปลาทอดก่อนเลย ปริมาณน้ำมันต้องเกือบๆท่วมตัวปลา ควรเลือกภาชนะทรงสูง เช่นหม้อ แ่ต่ต้องให้เหมาะสมกับตัวปลา เพื่อเป็นการประหยัดน้ำมัน พอน้ำมันร้อนจัด แต่ไม่ไหม้ สังเกตุได้จากการเคลื่อนที่ของน้ำมัน ใ่ส่ปลาลงไป สักหนึ่ง ถึงสองนาที ลดไฟลง ทอดไฟปากลางต่อไปจนเหลืองแล้วเร่งไฟแรงเพื่อไล่น้ำมันออกจากเนื้อปลา ทำทีล่ะด้านเหมือนกันจนเหลืองกรอบ พักปลาบนตะแกรงจนสะเด็ดน้ำมันจริงๆ เท่านี้ก็อร่อยแล้ว อีกอย่างถ้าปลาทาเกลือทอด จะดีกว่าไม่ติดหม้อหรือกระทะด้วย 

• น้ำมันที่ทอดต้องเป็นน้ำมันปาล์ม คือน้ำมันปาล์มต้องร้อน ร้อนหรือไม่ก็ให้ลองใส่อะไรลงไป เช่น แป้งทอดเป็นต้น แต่วิธีทอดเมื่อใส่ลงกะทะแล้ว สำคัญสุดๆ ห้ามพลิกไปพลิกมาเป็นอันขาด จะอมน้ำมันก็ตอนนี้ ให้สุกเหลืองก่อนแล้วจึงพลิกกลับมาทอดอีกด้าน อันนี้ทอดแบบประหยัดน้ำมันนะ หากไม่กลัวเปลือง ก็ใส่น้ำมันให้เยอะชนิดที่ใส่อะไรลงไปจนมิดเลย แต่ห้ามพลิกเล่นนะ และอย่านำน้ำมันมาทอดซ้ำเกิน 2 ครั้งเพราะจะทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง

• การทอดที่ไม่ให้อมน้ำมันมีวิธีการทำคล้่ายๆกันเพียงแต่เทคนิกการทำอาหารบางชนิดอาจแตกต่างกันไปอย่างเช่นการทอดปลาควรเท่น้ำมันให้ท่วมตัวปลาโดยต้องรอ ให้ร้อนจึงใส่ปลาลงไปพอกับการทอดหมูพอเหลืองค่อยพลิกอีกด้่านส่วนปอเปี๊ยะ ส่วนประกอบทุกอย่างเมื่อล้างหรือเอามาปรุงไส้ต้องให้ความชื้นแห้งพอสมควร ค่อยห่อแป้งแล้วลงทอดโดยใช้ไฟร้อนพอสมควรที่สำคัญแป้งต้องไม่เปียกจนเกินไป

• ถ้าจะทอด ผัก หรือ กล้วยทอด ให้ใส่น้ำมันพืช ลงในแป้ง 1 ช้อนโต๊ะ เพราะน้ำมันพืชในแป้งที่ชุปทอด จะไล่น้ำมันที่อยู่ภายนอกไม่ให้เข้ามาฝังตัว และกรอบด้วย

• ทอดด้วยไฟแรงปานกลาง แล้วน้ำมันต้องร้อนจัดก่อนนำของลงทอด จะทำให้ไม่อมน้ำมัน ถ้าทอดหมูหรือไก่ ควรคลุกแป้งกรอบเล็กน้อยโดยโรยแป้งแล้วคลุกแบบแห้งๆ จะทำให้อาหารเหลืองกรอบนานด้วยค่ะ ถ้าทอดปลาให้ทำให้ปลาหมาดๆแล้วโรยเกลือที่ตัวปลาเล็กน้อยให้ทั่วทำให้ไม่ ติดกระทะด้วย

     ใครชอบแบบไหน ทดลองทำแล้ว ได้ผลเป็นประการใด ท่านสามารถมาร่วมแบ่งปันความรู้โดยแจ้งหรือให้ข้อคิดเห็นได้ในบล็อกนี้

การคั่วพริกไม่ให้มีกลิ่นฉุน

     หลายๆคนอาจเคยคั่วพริกแห้งไว้กินเองที่บ้าน เพราะว่าสะอาด สด ใหม่ กว่า การนำพริกแห้งมาใช้ทำให้เราได้อาหารที่มีรสและกลิ่นที่ชวนรับประทานมากขึ้น แต่การคั่วพริกนี้โดยเฉพาะอย่างยิ่งในครัวที่มีการระบายอากาศไม่ดีพอกลิ่นฉุนที่ออกมาจากกการคั่วทำให้มีอาการแสบตาและมีกลิ่นฉุนที่รุนแรงพอสมควร วันนี้มีเคล็ดลับในการคั่วพริกไม่ให้มีกลิ่นฉุนมาฝาก  

     วิธีลดกลิ่นฉุนดังกล่าว ทำได้โดยการใส่เกลือป่นลงไปในกระทะเล็กน้อย  เท่านี้กลิ่นฉุนก็จะบรรเทาไปมาก

     หรืออีกวิีธีหนึ่ง เพียงแค่ทาน้ำมันพืชลงในกระทะที่จะคั่วให้ทั่ว จากนั้นนำพริกไปคั่วไฟอ่อนๆ  เพียงเท่านี้ ก็จะได้พริกแห้งคั่วที่น่ากิน แถมไม่ส่งกลิ่นรบกวนทั้งตัวเองและผู้อื่นด้วย

การเผามะเขือให้อร่อย

ภาพจาก : http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=sweetheart-bakery&month=05-2008&date=23&group=1&gblog=12

    มะเขือยาวเวลาจะเอาไปทำอาหารบางประเภท ต้องเอาไปเผาก่อน แต่ถ้าเผาไม่เป็นก็จะได้ มะเขือเผาเนื้อแข็ง ทานไม่อร่อย ที่เป็นอย่างนั้นเพราะเรากลัวมะเขือจะไหม้ เลยใช้ไฟอ่อน กลับกลายเป็นว่าต้องใช้าเวลาเผานาน เนื้อมะเขือที่ปอกแล้วเลยมีสีน้ำตาล แข็ง ไม่น่าทาน วิธีเผามะเขือยาวที่ถูกต้องให้ใช้ไฟแรงค่ะ กลับไปมาจนสุกทั่ว จากนั้นเอาไปจุ่มน้ำเย็นสักครู่หนึ่ง เมื่อลอกเปลือกออก เนื้อมะเขือข้างในจะยังนุ่มและมีสีเขียวสวย น่าทาน

ข้อมูลจาก : http://www.thaifooddb.com/tips/tips082_Eggplant.html

การต้มผัก

การต้มผักใบ

      ให้ตัดผักออกเป็นก้านๆล้างให้สะอาด นำหม้อขึ้นตั้งไฟใช้ไฟแรงใส่น้ำน้อย ใส่น้ำมัน 1 ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนชา เวลาต้มให้ใส่ก้านลงก่อนแล้วจึงค่อยๆใสลงไปทั้งต้น เมื่อผักสุกให้นำขึ้นและจุ่มน้ำเย็นทันที ผักจะเขียวเท่าๆกันทั้งต้น

การต้มผักประเภทหัว

     ควรต้มน้ำให้เดือดก่อนจึงใส่ผักที่ล้างสะอาดแล้วลงไปประมาณ 20 นาที เมื่อนำขึ้นก็ให้แช่ในน้ำเย็นทันทีจะทำให้ปอกเปลือกง่าย ควรต้มทั้งเปลือกเพื่อไม่ให้สูญเสียความหวานของผัก

ภาพจาก : http://www.bloggang.com/data/tanja-nl/picture/1245850715.jpg

     ในการต้มผัก หากเหยาะน้ำมันพืชเล็กน้อยจะทำให้ผักมีผิวมันน่ากินยิ่งขึ้น ส่วนผักสีขาว เช่นกะหล่ำปลี และหัวไชเท้า ให้ใส่น้ำส้มสายชูลงในน้ำที่ต้ม ผักจะมีสีขาวสวย

     อย่างไรก็ตาม จากผลการวิจัยจากมหาวิทยาลัยวอร์วิค ประเทศอังกฤษ พบว่าการต้มผักบางชนิด ได้แก่ บล็อคโคลี่ กะหล่ำดอก และกะหล่ำปมนั้น จะทำลายสารที่เป็นคุณกับการต่อต้านโรคมะเร็งลงไปมากถึง 75% โดยในผักประเภทนี้จะมีสารสำคัญชนิดหนึ่งคือ สารกลูโคซิโนเลต ซึ่งมีศักยภาพในการต้านมะเร็งที่สำคัญ โดยจะช่วยลดความเสี่ยงของการเป็นมะเร็งลำไส้ กระเพาะปัสสาวะ การต้มผักนานๆจะทำให้สารตัวนี้หายไป      
       สำหรับวิธีการที่ดีที่สุดที่จะทำให้ผักยังคงคุณค่า นอกจากการกินสดๆแล้วนั้น ก็คือการนึ่ง โดยไม่ควรนึ่งนานเกิน 20 นาที ก็จะช่วยรักษาคุณค่าของผักในการป้องกันโรคมะเร็งไว้ได้ถึง 80%

วิธีต้มน้ำซุป

   การทำแกงจืดเพื่อให้รสดี และเพิ่มคุณค่าของอาหารมากขึ้น จึงเป็นการสมควรอย่างยิ่งที่ จะต้องทำจากน้ำซุป ( น้ำ ต้มกระดูก ) ซึ่งทำจากกระดูกสดของเป็ด ไก่ หมู วัว และปลา ต้มกับเกลือและผักต่างๆ เช่น หัวผักกาด ต้นขึ้นฉ่าย ต้น หอม ผักชี หอมฝรั่ง กระหล่ำปลี หรือเศษผักที่เหลือจากประกอบอาหาร 

หลักของการต้มซุป

1. ใช้หม้อใบใหญ่และมีฝาปิด ควรใช้หม้อที่มีหูจับได้สะดวกต่อการยกขึ้นอุ่นบนเตา
2. เครื่องประกอบที่จะต้มน้ำซุปนี้ต้องให้สด กระดูกสับชิ้นใหญ่ประมาณ 4 นิ้ว เนื้อหั่นชิ้นเล็กๆ ตัดส่วนมันออกให้หมด ผักหัว ปอกเปลือกแล้วหั่น ส่วนผักชนิดอื่นตัดเป็นท่อน ๆ
3. แช่ในน้ำประมาณ 2 ชม. เพื่อให้น้ำหวานในกระดูกออก ใช้ไฟกลาง จนกว่าจะเดือด ใช้ทัพพี ช้อนฟองทิ้งเคี่ยวไฟ อ่อนๆต่อไป เมื่อน้ำซุปจวนจะได้ที่แล้ว ใส่ผัก และเคี่ยวต่อไป
4. กรองน้ำซุปด้วนตะแกรง และใช้ผ้าขาวบางวางใต้ตะแกรงอีกชั้นหนึ่ง ส่วนไขมันที่ลอยหน้ายังไม่ต้องช้อนทิ้งจนกว่า จะใช้ เพราะไขมันนี้จะช่วยไม่ให้อากาศเข้าไปในน้ำซุป ซึ่งจะทำให้เสียง่าย น้ำซุปที่ดีต้องใส ควรทำล่วงหน้าก่อนที่จะ ใช้หนึ่งวัน ไม่ควรเก็บไว้นานวัน เฉพาะอย่างยิ่งในที่ๆมีอากาศร้อน

การต้มน้ำซุปมีหลายวิธี ด้วยกัน

1. กระดูกเนื้อวัว สับแล้ว และเศษเนื้อตัดมันออกให้หมด หั่นเนื้อเล็ก ๆ 1/2กิโลกรัม น้ำ 8-10 ถ้วย เกลือ 1 ช้อนชา แช่ ไว้ประมาณ 20-30 นาที เพื่อให้น้ำหวานในกระดูกออก แล้วตั้งบนไฟกลางอ่อนๆ พอเดือด ช้อนฟองทิ้ง ปิดฝาหม้อเคี่ยว ต่อไปจนกว่าน้ำงวดลงครึ่งหนึ่ง ใส่ผักที่ต้องการแล้วเคี่ยวต่อไป จนเหลือน้ำซุปตามต้องการ น้ำซุปชนิดนี้จะออกเป็นสี น้ำตาล ( ใช้เวลา 2-3 ชั่วโมง )
2. กระดูกไก่ - เป็ด - หมู สับแล้ว พร้อมทั้งเศษเนื้อของไก่ - เป็ด รวมกัน 1/2กิโลกรัม น้ำ 6-8 ถ้วย เกลือ 1 ช้อนชา แช่ ไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง ตั้งไฟกลางอ่อนๆ พอเดือดช้อนฟองทิ้ง พอน้ำลดลงครึ่งหนึ่งใส่ผักต่างๆ และเพิ่มหอมใหญ่ พริก ไทยด้วย น้ำซุปชนิดนี้จะออกเป็นสีขาว ( ใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง )
3. กระดูกปลาเนื้อขาว1/2กิโลกรัม ล้างด้วยน้ำเกลือ ต้มน้ำ 5 ถ้วย ใส่เกลือ 1 ช้อนชา ให้เดือด ใส่กระดูกปลาลงต้ม 20 นาที ช้อนฟองทิ้ง ใส่หอมใหญ่ ต้นขึ้นฉ่าย ต้มต่อไปอีก 10 นาที ใช้ได้ ซุปปลานี้ต้มแล้วต้องใช้ทันที
4. ผักหลายๆชนิดเช่น หัวผักกาดขาว-เหลือง ต้นหอม ผักชี ขึ้นฉ่าย กระหล่ำปลี ฯลฯ รวมกัน 2 กิโลกรัม ล้าง ปอก หั่น ตามลักษณะของผัก ผักชีใช้ทั้งต้น ไม่ต้องตัดรากออก กระเทียม สับ 1 ช้อนชา เจียวในน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ พอหอมใส่ผัก ทุกอย่างลงผัด ตักใส่หม้อ ใส่เกลือ 1 ช้อนชา ใส่น้ำ 6-8 ถ้วย พริกไทย 8-10 เม็ด เคี่ยวไฟกลางอ่อนๆ ปิดฝาประมาณ 1-2 ชั่วโมง

ข้อแนะนำ
การต้มน้ำซุป จำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องใส่เกลือพร้อมทั้งน้ำและกระดูก โดยวิธีนี้จะทำให้น้ำซุปใส เวลาต้มไม่ต้องคน ถ้าคน บ่อยแล้วจะทำให้น้ำซุปขุ่น

วิธีแก้น้ำซุปขุ่นให้ใส
ล้างเปลือกไข่ให้สะอาดพร้อมทั้งไข่ขาวดิบ 1 ฟอง ผสมให้เข้ากัน ยกหม้อน้ำซุปลงจากเตา ใส่เปลือกไข่และไข่ขาว คนให้ กระจาย ยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือดสักครู่ ฟองจะขึ้น จึงช้อนฟองทิ้ง น้ำซุปจะใส 

ข้อมูลจาก : Horapa.com

ข้าวกล้องหุงอย่างไรให้นุ่ม

                 ข้าวกล้องเป็นข้าวที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด เนื่องจากเป็นข้าวที่ผ่านการกระเทาะเปลือกออกเพียงครั้งเดียว ทำให้จมูกข้าวและรำข้าวซึ่งเป็นส่วนที่อุดมไปด้วยวิตามินยังติดอยู่ ข้าวกล้องนั้นจะมีสีน้ำตาลส่วนความเข้มอ่อนนั้นจะแตกต่างกันไปตามพันธุ์ข้าว พื้นที่ ที่ใช้ในการปลูก และกระบวนการผลิต  สาเหตุที่ข้าวกล้องยังได้รับความนิยมไม่มาก เท่าที่ควรนั้นเนื่องมาจาก เวลาที่ข้าวกล้องสุกแล้วจะมีความแข็งมากกว่าข้าวขาว

             
                 เพื่อให้ข้าวกล้องมีความนิ่ม มากขึ้นจะต้องตวงข้าวกล้องใส่หม้อ แช่น้ำไว้ประมาณ 30 นาที และอัตราส่วนในการหุงนั้นต้องใช้ข้าว 1 ส่วน ต่อน้ำ 3 ส่วน แช่น้ำทิ้งไว้อีกประมาณ 30 นาที จึงจะนำไปหุงได้ หรืออาจใช้วิธีใส่ข้าวขาวขัดผสมลงไปในอัตราส่วน 1 ต่อ 4 ทั้ง 2 วิธีนี้จะทำให้ข้าวกล้องนุ่มน่ากินมากขึ้น

นึ่งข้าวมันให้สวย

               
            ข้าวมันสามารถทำได้ทั้งการหุงและการนึ่ง หากใช้วิธีการนึ่งต้องคนให้กระทิผสมกับข้าวเพื่อไม่ให้กระทิลอยหน้าและไม่แตกมันและคนอีกครั้งเมื่อข้าวใกล้จะสุก ข้าวมันที่ได้จะเป็นเม็ดเงาดูน่ารับประทาน

นึ่งข้าวเหนียวให้สวย

             
            ข้าวเหนียวอาหารหลักของชาวอีสานและอาหารโปรดของหลายๆคน รับประทานกับส้มตำ ไก่ย่าง อร่อยอย่าบอกใครเชียว ในการนึ่งข้าวเหนียวให้สวยคือเมื่อนึ่งเสร็จแล้วจะเป็นเงาดูสวยน่ารับประทานมีวิธีง่ายๆโดยการนำข้าวเหนียวไปแช่น้ำแกว่งด้วยสารส้มประมาณ 5 นาที ซาวน้ำออก 2-3 ครั้ง จากนั้นแช่น้ำทิ้งไว้ค้างคืนจึงนำไปนึ่งในน้ำเดีอด ไฟแรงจนสุก ข้าวเหนียวที่ได้ก็จะเงาดูสวยน่ารับประทาน

เทคนิคในการทำอาหารไทยให้อร่อย

     น้ำพริกกะปิ เป็นอาหารโปรดของคนไทยสมัยก่อน จะขาดในสำรับไม่ได้ เวลาตำ ก็ดูว่าน้ำพริกนั้นจิ้มกับอะไร ถ้าจิ้มกับผักต้ม กะปิจะต้องเหลวหน่อย มีรสเค็ม เปรี้ยว หวาน ให้มากหน่อย แต่ถ้าไปจิ้มกับผักดอง ก็ต้องลดเปรี้ยวลง ถ้าไปจิ้มกับผักดิบ หรือผักชุปแป้งทอด เช่น มะเขือยาว หรือชะอมชุบไข่ หรือคลุกข้าว น้ำพริกก็จะต้องข้นหน่อย มีรส เปรี้ยว เค็ม หวาน สมดุลกลมกล่อมเท่า ๆ กัน ถ้ากลัวคนกินจะเหม็นกะปิ เพราะกะปิไม่ดีพอ หรืออะไรก็แล้วแต่ ชาววังท่านแนะว่า ก็ควรบีบมะนาวใส่ลงไปในกะปิก่อน และถ้ากลัวจะต้องใช้กะปิเยอะ ๆ ก็ควรใส่กุ้งแห้งลงไปโขลกด้วยนี่เป็นวิธีการของคนเก่าคนแก่ทั้งนั้น

     การผัด  จะต้องเข้าใจว่า จะผัดอะไรต้องใชไฟแรง ๆ เตรียมเครื่องปรุงไว้ให้พร้อม พวกส่วนผสมของน้ำ ๆ เช่น น้ำปลา ซีอิ๊ว น้ำมันหอย น้ำมันงา เหล้า อะไรพวกนี้ก็เตรียมไว้ใกล้มือ ไม่ใช่ผัดไปใส่ไปทีละอย่าง พอดีผักจะเหนียวและสีไม่สวย คนจีนนิยมลวกผักเสียก่อนหน่อยหนึ่ง แล้วค่อยผัดนัยว่าทำให้ผักสีสวย ไม่ต้องผัดนาน และผักก็กรอบอร่อยดีด้วย

     เวลาผัดน้ำพริกแกงต้องผัดกับกะทิที่เคี่ยวจนแตกมัน ผัดนานสัก 5 นาที จนกลิ่นหอม จึงค่อย ๆ เติมน้ำกะทิลงไปอีกได้ทีละน้อย ต้องผัดให้หอมกลิ่นส่วนผสมและเครื่องเทศฟุ้งไปทั้งบ้านถึงจะเรียกได้ว่าแกงเป็น เมื่อผัดจนหอมและมีสีสันสวย จึงค่อยใส่เนื้อสัตว์ลงไปเคล้ากับน้ำพริกให้น้ำพริกเข้าเนื้อจึงตักใส่หม้อ ใส่ใบมะกรูดฉีก น้ำปลา น้ำตาล หรือส้มมะขามเปียก ตามสูตรของแกงนั้น ๆ อย่างแกงคั่วส้มหมูเทโพหรือแกงชัดส้มปลาช่อน เราจะต้องปรุงน้ำแกงให้เปรี้ยวเสียก่อน จึงค่อยใส่ผักบุ้งเพื่อผักบุ้งจะได้สีเขียวสด ไม่ดำคล้ำ เสียความน่ากิน

     การทอด จะทอดอะไรก็แล้วแต่ ต้องดูเป็นว่าน้ำมันในกระทะนั้นร้อนพอหรือยังหรือว่าต้องรู้จักทดสอบเป็น เช่น หยดแป้งหรือไข่ลงไปเล็กน้อย เพื่อดูปฏิกิริยาว่ามันดิ้นพราด ๆ แค่ไหน คนทำครัวเก่ง ๆ จะดูน้ำมันเกิดพรายหรือเป็นควันแค่ไหนจึงจะพอ

     การทอดปลาสด ก็ต้องรู้ว่าทอดยังไงปลาที่ทอดจึงจะนอนท่าสวยงาม ไม่คด ๆ งอ ๆ ทำให้ไม่น่ากิน การทอดปลาสดที่แกะกระดูกออกแล้วเวลาหย่อนลงทอดต้องรอให้น้ำมันร้อนจัดแล้วเอาทางด้านหนังปลาลงทอดฉ่าก่อนแล้วพยายามใช้ตะหลิวกดชิ้นปลาไว้จนหนังปลาจะหยุดหดตัว ชิ้นปลาจะได้ไม่หงิก ๆ งอ ๆ แล้วจึงค่อยกลับเอาทางด้านเนื้อลงทอดต่อไป แต่ถ้าจะทอดปลาดุกอุย หรือปลาเนื้อขาวอย่างที่ตะกุยเนื้อจนเป็นปุยเพื่อทอดให้เป็นปลาฟู จะเอาไปยำหรือเอาไปใส่น้ำพริกลงเรือก็แล้วแต่ ต้องเอาทางด้านเนื้อลงก่อน เพราะถ้าทางด้านหนังลง มันจะกระเด็นมาก เวลาทอดต้องหมั่นเอาไม้ปลายแหลมเขี่ย ๆ เนื้อปลาดุกให้มารวม ๆ กัน มันจะรวมกันเป็นอันดี เราก็คอยตะล่อมให้มันมารวมที่ตัวปลา ทอดจนเหลืองกรอบทั่วกันจึงตักขึ้นมาวางบนกระดาษซับน้ำมัน
     แต่ทอดปลาทูนึ่ง ต้องระวังไปอีกแบบหนึ่ง ต้องผึ่งให้น้ำปลาทูนึ่งแห้งเสียก่อนเวลาทอดต้องใช้ไฟแรงเพื่อให้หนังปลาแห้งและเหลืองเร็ว ปลานึ่งสุกแล้วไม่ต้องทอดนานก็ได้ทอดเสร็จแล้วจึงแกะเอาเนื้ออย่าไปแกะเนื้อก่อนแล้วเอาไปทอดจะทำให้เหม็นคาวไม่อร่อยเลย